녹차의 종류, 홍차의 종류 (발효 정도에 따른 차의 분류)

안녕하세요 책읽는회계사입니다.

이번 포스팅에서는 차(茶)의 분류에 대해 알아보겠습니다. 차는 품종, 원산지, 잎의 발육정도, 발효방법, 가공방법 등에 따라 수많은 이름이 있습니다. 보통은 발효의 정도에 따라 구분하는 것이 가장 일반적입니다.  

차는 발효가 얼마나 되었느냐에 따라 불발효차, 반발효차, 발효차로 구분됩니다. 불발효차의 대표주자는 녹차(Green Tea)이고, 반발효차는 우롱차, 백차 등이 있으며, 발효차에는 홍차가 있습니다. 이렇게 3종류의 차는 일반 발효 방식에 따른 구분입니다. 즉, 찻잎 그대로를 산화시키는 것입니다. 여기에 녹차를 열로 찻잎의 효소를 죽이고 다른 유익한 효소를 투입시켜 발효시키는 후발효차가 있습니다. 후발효차의 대표적인 차는 보이차입니다. 

1. 불발효차의 대표 "녹차"

먼저, 녹차에 대해서 알아보겠습니다. 녹차는 발효를 거치지 않은 차입니다. 발효를 하지 않은 채로 볶거나, 찌거나 한 다음에 말려냅니다. 큰 솥에다가 볶듯이 찻잎에 열을 가해주는 데, 이런 과정을 커피 원두를 로스팅하는 과정과 유사하다고 합니다. 이러한 과정은 발효가 일어나지 않게 하고, 고유의 향을 발산시키기 위해 하는 것입니다. 깨를 열에 볶으면 구수한 냄새가 더욱 강해지고, 커피원두를 로스팅하면 커피향이 은은하게 배어오는 것과 유사한 가공법이라고 생각하면 됩니다. 또한 찻잎에 열을 가하게 되면 산화 효소의 활성화를 막게 됩니다. 즉, 발효의 원인 효소들을 죽이게 된다고 생각하면 됩니다. 그래서 녹차는 발효되지 않은 차이며, 불발효차라고도 합니다.

녹차는 떫떠름한 맛이 특징이며, 상쾌한 향이 납니다. 차를 우려내었을 때는 연한 녹색 또는 연한 노란빛을 은은하게 나타냅니다. 이름에서부터 녹차라고 하는 것으로 보아, Green 즉, 녹색을 띄는 차라고 기억하시면 좋을 듯합니다.

2. 발효차의 대표 "홍차"

홍차는 발효도가 80% 이상으로 떫은 맛이 강합니다. 찻잎의 색깔은 검은 빛이며, 물에 우렸을 때에는 붉은 색을 띕니다. 동양에서는 물에 우러난 색깔을 빗대어 홍차(紅茶)라고 불리는데 반해, 영어로는 검은 빛의 찻잎을 가진다고 하여 흑차(Black Tea)라고 불립니다. 

사실 차는 동양권에서 가장 먼저 먹었습니다. 중국의 전통 음료였던 것입니다. 그러나 홍차는 유럽에서 최초로 먹기 시작합니다. 바로 중국에서 녹차를 배에 싣고 오랜 기간 항해하여 유럽 땅에 도착해보니 차가 발효가 된 것입니다. 버리기 아까워 한번 끓여 먹어보니 그 맛이 싱그럽고 괜찮아 홍차를 먹기 시작합니다. 

이후 영국은 인도, 스리캉카를 식민지로 삼아 차를 재배하게 하고, 값싸게 수입해오기 시작하면서 차 문화가 널리 유행하게 됩니다. 

참고로 세계 3대 홍차는 다즐링, 우바, 기문이라고 합니다.

3. 반발효차의 대표 "우롱차"

녹차와 홍차의 중간 정도되는 게 발효한 차를 반발효차라고 합니다.  찻잎을 자연건조 시키면서 어느정도 자연적인 발효를 이끌어 냅니다. 그런 다음 솥에 볶아(덖음) 열을 가해서 발효 과정을 중단시킵니다. 그래서 녹차와 홍차의 중간이라고 생각하시는게 가장 편한 이해입니다.

4. 후발효차의 대표 "보이차"

보이차는 후발효차의 대표주자입니다. 미생물 및 효소에 의해 오랜 기간 발효된 차입니다. 찻잎을 우려낸 색이 아주 진한 적갈색이어서 흑차라고도 불립니다. 차의 발효방법은 크게 두 가지 입니다. 찻잎 자체를 발효시키는 방법을 전발효차라고 부르고, 찻잎의 미생물은 죽이고 새로운 미생물을 투입하여 발효시키는 방법을 후발효차로 부릅니다. 홍차, 우롱차 등은 전발효차이고, 보이차는 후발효차로 불립니다. 후발효차는 발효가 진행되면서 떫은 맛이 제거되고, 부드러운 맛을 지니게 됩니다. 다른 종류의 차와는 달리 후발효차는 오래 묵힌 차일수록 고가품입니다. 

참고로 후발효과정을 거친 차를 보이차로 불린다는 것은 아닙니다. 보이차는 중국의 운남성 보이현에서 생산된 후발효차를 말하는 것입니다. 마치 보성녹차와 비슷한 개념으로 생각하시면 됩니다. 

이상, 차의 종류에 대해 알아보았습니다. 즐차하세요~

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